Son zamanlarda gıda kaynaklı “Salmonella” salgınları, çikolata ve fıstık ezmesi ile ilişkilendirilmişti. Salmonella bu düşük su içerikli gıdaların hiçbirinde üreyemese de hücreler hayatta kalır ve son salgınlara katkıda bulunan ısıl işleme karşı daha dirençli hale gelir. Applied and Environmental Microbiology'de yayınlanan yeni araştırma, gıda sınıfı organik asitler içeren yağ formülasyonlarının paslanmaz çelik yüzeylerde kurutulmuş Salmonella'yı öldürebileceğini öne sürüyor.

Massachusetts Amherst Üniversitesi'nde gıda bilimi profesörü olan baş yazar Lynne McLandsborough, “Üretim ortamlarının temizliği ve sanitasyonu, güvenli bir gıda tedariği için kritik öneme sahiptir. Bununla birlikte, su bazlı temizleme, mikrobiyal büyümeyi teşvik ettiği için fıstık ezmesinin işlenmesinde nadiren kullanılır. Ayrıca, fıstık ezmeli kurabiye pişiren herkesin size söyleyebileceği gibi, fıstık ezmesi ve su karışmaz ve suyla temizlemek zordur.” dedi.

Çalışmada, McLandsborough ve işbirlikçileri Salmonella'yı kontrollü bağıl nemde paslanmaz çelik yüzeyler üzerinde kuruttu. Daha sonra, yüksek oranda antimikrobiyal formülasyonları belirlemek için asit tipini, konsantrasyonu, temas süresini ve işlem sıcaklığını değiştirerek kurutulmuş bakterileri organik asitli çeşitli yağlarla kapladılar.

McLandsborough, asetik asit ile ev sirkesinin yaklaşık yarısı kadar bir konsantrasyonda karıştırılmış fıstık yağı kullanıp ısı uygulayarak, "öldürme beklenenden çok daha fazlaydı, bu da sinerjik bir etkiyi gösteriyor" dedi. “Sonuçlarımız, asitlendirilmiş yağların, su bazlı temizliğin zor olabileceği düşük nemli gıda işleme tesislerinde etkili bir sanitasyon aracı olarak kullanılabileceğini gösteriyor.” diye ekledi.

McLandsborough, “Bildiğimiz kadarıyla, yağları organik asitlerin taşıyıcısı olarak kullanmak, gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal bileşikler sağlamaya yönelik yeni bir yaklaşımdır. Araştırmamız bu nedenle endüstriyel temizlik için yağ bazlı sistemlerin, örneğin çikolata ve fıstık ezmesi işleme makinelerinin uyarlanmasının önünü açabilir. Bu, daha sık temizlik yapılmasını sağlayarak bu ürünlerin güvenliğini artıracaktır.” sonucuna varıyor.

Kaynak: www.sciencedaily.com